陆河擂茶制作技艺
2013/5/21 15:53:08县文广新局

    2012年入选省级非物质文化遗产。

    在博大精湛的茶文化艺苑中,客家擂茶以其古朴见奇趣,以保健显奇效,自古闻名遐迩。

    相传,三国时期,刘备领兵驻扎江南,时值酷暑,将士们不服水土,个个上吐下泻,刘备四处求医寻药却不济于事。幸一客家老婆婆闻知此事,走家串户动员客家乡亲烹制大量擂茶供将士们饮,将士病情大减。从此,客家擂茶盛名远扬。

    陆河擂茶是客家擂茶的传承与异化。据《明海丰县志》《明一清·陆丰县志》及陆河多姓“谱牒”记载,陆河客家先民多于唐宋年间为避战祸,从中原举族一路南迁至“蛮夷之地”。隶属于南海郡博罗县,为畬族居住地;东晋咸和六年,隶属东官郡海丰县,为汉畬杂居地。因居住在闭塞、多雨、寒凉的山区环境中,人体需求的碘、钠、硒元素严重流失,加上长距离长时段的迁徙,陆河先民饱受胃寒腹泻、百日咳、子夜哮喘疾病之苦。为适应自然环境,人们寻找一种新饮食方式,最终选择了客家擂茶,并延此习惯发明了具有“暖胃、性温、理中”为特点的陆河擂茶,其选材集饮食和保健于一体,形成了今天独、奇、趣的陆河“擂茶”。

    客家人非常热情好客,以擂茶待客是普遍的传统礼节,不论是亲朋好友来访,或是婚嫁喜庆即请喝擂茶。客家人制擂茶以妇女见长。擂茶工具有:擂茶钵。这是陶制品,内壁及底部粗而密槽纹均匀分布,这是俗称的擂茶棍,用上等山苍树或油茶籽树干加工而成,长约一米,擂茶棍旋磨消耗其粉墨不仅无害还可入味,十分讲究。

    擂茶,家常擂茶用料有:焙炒绿茶、芝麻、焙炒的花生仁等料。先置茶叶、芝麻入钵旋磨,再加花生仁旋磨,整个过程需不断注入少许冷开水,擂茶棍沿内壁有规律旋磨,直至成糊状。这是擂茶方法和过程(画面:擂姿势及过程)。客家人称糊状为“茶泥”或“擂茶脚子”。而后冲入沸水,并作适当搅拌至糊状与水融为一体。饮用时佐以爆米花、糯米花、花生仁、米果及豆类、青菜,这就是集香、甜、甘、苦为一体的擂茶了。尤其是用这些鲜料制出的油茶,汤色诱人,清香逼人,入口后满腔留香,口舌生津。

    陆河擂茶的配料多种多样,可以因寒暑季候或荤素各异加入不同的佐料和青草药物,制作过程基本相同,但又稍有一些小区别。咸菜,用料少,比较简单,只要加入:绿茶、芝麻、花生即可,(画面加字幕)这是:(画面加字幕)鲜艾叶、薄荷叶、生茶叶、枫树嫩芽、紫苏叶、番香、香苏、鸡脚刺、玫嫩芽、芫荽菜,都是制作油茶鲜料。(用料炒制画面)、(擂制画面)、(画面加字幕)。这是较通俗的饮茶方式(南万吃茶),这是较丰富的饮菜了(擂茶店吃茶)。

    使用野菜、青草药制成的擂茶称“油茶”,亦称“生茶”。据中医验证,擂茶具有生津止渴,防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿的功效。在陆河,每天每户必制作一钵擂茶,劳作后喝上几碗,一天辛苦便烟消云散,客人远道而来,喝碗茶提神醒脑,充饥益体。

    擂茶加上米饭已成为陆河人每天中午的主食。每年正月初七则成为陆河人特定的日子,称之为“开茶日”,每户都要在这天中午备七种菜擂茶,叫做“七样菜茶”。关于“七样菜茶”有一个美丽的传说:相传一年正月初七日,七仙女趁春光明媚之机结伴来凡间,在陆河东坑富洋垅埔子里一农家菜园采青,待仙飞走后,人们仔细察看,发现七仙女所采摘的蔬菜为:红生菜、芹菜、芥兰菜,还有葱、蒜、芫荽、荷兰豆、豌豆七种,从此人们依样画葫芦,一直沿席下来,以这七种蔬菜为原料或伴加佐料炒成一道菜就茶当餐。有的则干脆将七种蔬菜加新起锅猪油渣一块炒熟进行研擂,制成香喷喷的油茶。后来便形成了正月初七吃七样菜茶的初七“开茶节”,这一日过后,擂茶方可作为日常主餐,因此初七这天中午家家户户都吃“七样菜茶”便成为了陆河客家人的习惯。

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